关于gb2312编码和utf8码的一个问题

ANSI（注意拼写不是ASCII）并不是“一种”编码，而是“多种”编码的统称。在简体中文Windows上，ANSI指GBK编码；在繁体中文Windows上，ANSI指Big5编码；在英文Windows上，ANSI指cp437编码。

我们知道windows自带的记事本默认使用ansi编码，而对于中国人来说，ansi默认为GBK(因为安装的是中文windows操作系统，集成的字符集是GBK,GBK中国人制定的编码标准，（毕竟asc码只记录了英文字母与一些字符，而没有记录汉字）是ask码表的扩展，在GBK中，如果这个字节的大小小于等于127，则与ask码保持一致，如果大于这个，则这个字节包括后一个字节组成一个字符来共同表达一个汉字。世界上其他国家也制定了类似GBK的本名族语言的编码，他们也都是asc码的扩展，比如泰国的叫TIS-620,。,儒泰文版的windows集成的编码就是TIS-62０，如果用这台电脑的记事本编码，保存的编码格式选ＡＮＳＩ，则实际采用的编码形式就是TIS-620)。

我们用记事本写下汉字 更哥哥万维通港，直接保存退出。我们用notepad++的16进制查看器查看下这个文件，查看到确实是用默认的GBK编码的。好的，此时我们关闭退出，然后在打开刚才的记事本，在更哥哥和万维通港之间加一个京字。也就是说，内容变为更哥哥京万维通港。然后保存退出。按理说，我们再用16进制查看器查看下，应该还是GBK编码，但是神器的事情发生了，此时的编码变成了utf8.我们再关闭，再用记事本把京字删除，保存退出后再用16进制查看器查看下，这个编码又回归到了GBK。这是怎么回事？？