Living-Food-风味食品: 剁椒 + 水豆豉 的发酵自制 + 煮/炒制盐花生(豆类/坚果)

风味食品:剁椒 + 水豆豉

剁椒

剁椒 [1]又名剁辣椒、坛辣椒；

用辣椒加盐“腌制”成的咸菜，味辣而鲜(咸淡通过调整食盐比例)。

剁辣椒可制成即食，也可当作佐料做菜。又有几种：

• 油剁椒: 无水多油，颜色暗红，口感不酸。
• 酸剁椒: 带有特色酸味，酸剁辣椒又称为“酸辣椒”。

自制 剁椒

1. 备料: 密闭容器(自用不宜太大), 刀(或搅碎机), 辣椒, 食盐;
   
   可选配料(自由添加, 例如大蒜、生姜, 也可只用盐和辣椒).
2. 剁椒: 用已成熟辣椒为原料，先剁碎(刀或绞肉/碎机)以后, 颗粒粗细自由决定.
3. 配味: 加盐 和 配料，拌匀;
4. 腌制: 放容器(密闭)腌一段时间(这个根据温度、湿度、配方决定, 总体上达到"美味"即可);

就成色香味全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。

水豆豉

自制 水豆豉

1. 备料: 发酵容器(密闭, 最好透明可视), 保暖材料(棉被/厚衣服什么的), 带盖盛盐水容器,
2. 配方：大豆、姜、花椒、食盐、干辣椒。
3. 将黄豆洗净，并在用水泡一夜。
4. 将黄豆煮熟,
   • 煮豆水:
     
     放适量(有富余)的在有盖盛盐水容器,加少许盐(咸淡自由决定)盖好备用, 多出的水全放;
     
     有冰箱的可放在保鲜层;
   • 熟黄豆:
     
     放发酵容器密闭好, 发酵容器用保暖材料包裹好；
5. 发酵(3天左右):
   
   熟黄豆在密闭保温的发酵容器自然发酵，3天左右;
   
   判断条件: 发酵好时，熟黄豆之间有粘粘液体(拉丝)即可;
   
   调节因素: 发酵时间越久, 口感越软, 但不可过久。
6. 调味:
   • 加盐/剁椒or辣椒粉/花椒粉/姜末拌匀;
   • 再倒入适量的备用盐水(由煮豆水制备的), 放的多少决定稠稀, 自由决定, 别倒太多。
   • 增香(可选): 滴入少许白酒, 白酒的酒精能挥发香味, 酒精的调增口感浓郁 。

原理

水豆豉以大豆为原料，煮熟后堆积保温。

由于细菌(主要为小球菌及杆菌)酶的作用，水解原料豆的蛋白质,

同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积态升温.

大部分细菌在这种状态为条件，迅速发酵并产出特有"粘液(拉丝)",

并在发酵分解的过程, 产生特殊的风味。

煮/炒制盐花生(豆类/坚果)

将花生去壳，洗净，放煮锅，加适度的水，和 食盐；

制熟:

• 煮熟: 先大火沸腾，换小火煮熟。
• 蒸熟: 也可蒸熟；
• 炒熟: 炒的过程，加适量的食盐(有的也称“盐焗”)
• 干制: 如果是 “水煮”或“蒸熟”的需要晒干/烘干；
  
  炒熟或“盐焗”的可直接保存；

作为可长期保存的“自然健康零食”；

同理，可制 “干盐花生/干盐豆/干盐坚果”;