一个关于 Linux环境下输出操作符 >和>>的问题

【>和>>的区别】
命令>文件，表示以覆盖的方式，把命令正确输出到指定的文件或者设备当中；
命令>>文件，表示以追加的方式，把命令正确输出到指定的文件或者设备当中。

【遇到的问题】
在开发环境中调试接口时，发现log文件有点大，前面大部分内容与我正在排查的问题都无关，于是想把这部分内容抹去，然后单独让有问题的接口输出一些关键信息，再把文件放到本地来仔细查询。
于是在原有的log基础上，做了如下操作：

echo '123' > charge-service_1644545243.log

再将有问题的接口调用，以便让java将日志输出到这个文件中，但下载到本地后发现这个文件成了一个二进制：

--是不是字符集的问题？--
是不是因为echo输入时使用的字符集，和日志本身使用的字符集不同导致的？
之前在终端使用echo进入后，文件的字符集前后确实有点变化，如图：

于是，在echo时，使用中文输入，看看会不会有变化：

echo '测试' > charge-service_1644545243.log

此时，再调用一次接口，结果发现在java再次将日志输出到这个文件后，文件打开还是二进制。而且在linux终端file查看这个文件时，charset为二进制：

file -i charge-service_1644546551.log
charge-service_1644546551.log: text/plain; charset=binary

--可能是>的问题？--
此时想着查看一下，java进程是怎么把日志输入到这个文本中的，于是看了下这个程序相关的配置和启动脚本，结果发现，这个程序是用nohup直接将日志内容定向输出到log文件中，关键的一句如下：

nohup java -Xms256m -Xmx512m -jar $module_service_package $jarParam '--spring.profiles.active=dev'>$log_file 2>&1 &

所以到这里基本排除了java进程怎么控制输出的，因为这里的输出是通过>写入到了log中。之前说到>和>>的区别一个是覆盖，一个是追加，那么我们在程序运行中进行echo >的操作，相当于在一个>操作还没有结束的时候又进行了另一次>操作，会不会是这个原因呢？

为了验证这个想法，把启动脚本改为如下：

nohup java -Xms256m -Xmx512m -jar $module_service_package $jarParam '--spring.profiles.active=dev'>>$log_file 2>&1 &

把原本的>到文件改为>>的方式，再次进行之前的操作，如图：

在nohup输入了日志后，log文件的charset还是utf-8，下载到了本地之后发现可以正常查看了。

这里怀疑是>操作过程中被其它的操作（echo）修改了文本，导致某些信息缺失，所以出现了文本查看工具没办法判断这个文本到底是什么类型，只能以二进制处理，有没有大佬能解惑，是否是这个原因，怎么进行验证？