二、油泼面（Oil spill noodle）

油泼面

油泼面是陕西传统的特色面食之一，起源于周代，并以咸阳油泼面最为著名，有鲜香味、酸辣味、香辣味。

油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

做法 （how to cooking）

做法一

食材准备
    主料：面条
    辅料：油 、娃娃菜、蒸鱼豉油、芝麻、盐、豆苗、干辣椒粉、麻椒、绿豆芽、蒜薹等

制作步骤
    1、小葱切碎，娃娃菜切成大小合适的块。豆苗要摘去须根，洗净沥水。
    2、锅里加清水，大火烧开后，加一小勺盐，再放入鲜面条，煮至七八成熟，就是煮至面条里有一点白芯。将豆苗和娃娃菜扔入锅中，待锅子再次沸腾即可将面条和娃娃菜豆苗捞出。
    3、面条、娃娃菜和豆苗捞出之后过凉水，然后沥净水分。沥水之后的面条放在大碗中。
    4、在面条上分别放上葱花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、盐，再淋上适量的蒸鱼豉油。
    5、重新起锅，倒油，油要多一些，大概是平时炒菜用量的两倍，烧至油微微冒烟，将热油淋在调味料的表面，食用前拌匀。

做法二

    主料：中筋面粉300克，温水170-180克，盐2克，食用碱面1克
    其它：菜籽油30克，辣椒面1大勺、醋15ml，生抽10ml，葱花1小勺，姜末1/4小匙，盐1克
    配菜：黄豆芽，菠菜(或者小油菜)适量。

制作步骤
    1、将盐和碱面放入温水中化开
    2、倒入面粉中混合揉制
    3、揉至面团光滑后松弛20分钟
    4、将面团分成小份后滚圆
    5、然后搓成长条表面刷油
    6、将搓好的长条放置在一起，松弛约1小时以上(松弛时间越长越好，长条面坯的松弛时间要够才能在抻面时不断)
    7、从中间擀开(抻面时用力要均匀缓慢，有点儿悠起来的感觉，也有一种方法是提前用筷子在面坯中间压一下抻开后从中把宽面片扯开下锅)
    8、捏住两头将其在案板上轻摔并抖长
    9、抖好的宽条面掐掉两头较厚的面头开水下入锅中煮制
    10、面条快要成熟时下入配菜
    11、煮好后捞出装碗，表面撒上辣椒面，盐，生抽，醋，葱花姜末，另起锅热油
    12、油热后淋在表面制作完成

做法三

制作步骤
1、和面
（1）、准备2份面粉以及1.2-1.5份的温水备用，温水中加入少许盐；
（2）、和面时一边加水一边用筷子搅拌均匀，注意加水的速度不要太快哦；
（3）、将面团揉至表面光滑后，用保鲜膜蒙住，饧2个小时左右；
（4）、将饧好的面用力揉至表面发光发亮；
（5）、往菜板上倒少许橄榄油，并涂抹均匀；
（6）、将揉好的面团放在刚刚涂好橄榄油的菜板上，并用双手按平；
（7）、用保鲜膜将面蒙住，饧1个小时左右；
2、备菜
（1）、小白菜、豆芽、香葱、大蒜洗净；香葱和大蒜切成末；
（2）、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后，再将小白菜倒入沸水中焯熟；
（3）、将焯好的小白菜捞起，在冷水中过一下；
（4）、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后，再将豆芽倒入沸水中焯熟；
（5）、将焯好的豆芽捞起，在冷水中过一下；
（6）、将辣椒面儿放入碗中备用，锅中倒入油烧制8成热，多次均匀泼入碗中并用筷子快速搅拌；
（7）、迅速向刚刚泼好的油泼辣子碗中倒入少许凉水，并搅拌均匀；
3、煮面
（1）、把面切成约两指宽，一次切3根，最好是现扯现切；
（2）、用手将面压平；
（3）、将面拉长甩匀；
（4）、将扯好的面迅速下入沸水锅中，水再次煮沸后即可以把面捞出；
4、泼面
（1）、碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香葱、油泼辣子；
（2）、撒入少许盐和鸡精，倒入约5-10毫升醋；
（3）、用一大汤匙烧制8-9成热的油，分三次泼入碗中。

做法四

    食材：面粉、油菜、豆芽。
    配料：盐、水、辣椒面、小香葱、橄榄油、蒜末、醋、生抽。
面条的制作：
    1、取适量面粉，放入少许盐，用冷水和面。
    2、揉成光滑的面团后盖上保鲜膜饧20―30分钟左右。
    3、将饧好的面团揉匀，用擀面杖擀制成厚度略薄的面饼。（厚度以能进入压面机为准）
    4、用压面机反复压制3―4次，压成薄厚均匀的长方形面皮。
    5、将面皮折叠起来，用刀切成宽度约1.5―2厘米的面条。
    6、撒少许干粉，将面条散开抖匀。
    7、面条下入开水锅中煮，锅开后中途添加两次冷水，大火煮开至熟。
    8、煮好的面条捞入碗中。
    9、油菜提前洗净焯熟。
    10、豆芽提前洗净焯熟。
    11、将准备好的油菜、豆芽放入面条中，依次放入盐、香葱粒、蒜末、辣椒面。
    12、面条准备捞出的同时，烧适量热油至七成热，将热泼在码好青菜和调料的面条上，倒适量醋和少许生抽调味，拌开食用。

做法五

材料：大片面条、葱、香菜、辣椒粉、盐、芝麻、鸡精、辣椒油、酱油、花椒粉、油。
做法：
1.用辣椒油、盐、酱油、花椒粉、鸡精调好汁；
2.锅中烧开水，下面条煮熟；
3.煮好的面条放在调好汁的碗中，加少量煮面汤；
4.面条上加入辣椒粉、芝麻、葱和香菜；
5.将油烧热，倒入盛好面的碗中，拌匀即可。

做法六

主料
小麦面粉300g
辅料
油适量、盐5g、清水适量、豆芽适量、青菜4颗、葱适量、生姜适量、醋适量、生抽适量、白芝麻适量、辣椒面40g、味精适量
步骤
1.面粉倒入盆加入盐3克，慢慢加入清水，边倒边搅拌，揉成“三光”面团，盖上保鲜膜室温静置半小时左右。
2.静置半小时后的面团，再反复揉一会，面团变得光滑有韧性，把面团分成小剂子，搓成短短的条状。
3.取一个盘子刷一层油，把面团放在盘子里排好，面团表面刷一层薄薄的油，盘子盖上保鲜膜，继续饧30分钟左右。
4.案板刷一层薄薄的油（铁皮案板是刷油，木案板就撒一层薄薄的面粉），把面团在案板上擀成长条状。用擀面杖在面片中间压一下，压出一道印。
5.把面片放在手上，两手分别捏住两端，两端用力拉扯成长面片，从拉长的面片中间撕开（擀面杖压出印子的地方），一端扯开，一端不要扯断，成一根长长的扯面。
6.锅中的水提前烧开，直接将扯好的面条下入锅中，随后下入青菜豆芽，煮3分钟左右捞出沥干。
7.葱末，姜末提前切好。
8.煮好的扯面捞入碗里，放上葱末，姜末，辣椒面，味精，盐2克，白芝麻。
9.烧一些油，烧至8成热，立刻泼在辣椒面和葱末上，听见“呲呲”的声音，倒入醋和生抽，搅拌均匀即可。

ps：面条最好是鲜面条，不要干的挂面，煮的时候放些油，过冷水，防粘。配料随便配，辣椒面，油，盐不能少